Ketidakhadaman, Kanji, ‘Angin’ dan Pantang

Ketidakhadaman, Kanji, ‘Angin’ dan Pantang

  • Post category:Sains

Oleh: Dr Fatimah Salim

Beberapa hari lepas, seorang rakan FB share post dari group MAHN yang menunjukkan status seseorang yang baru habis pantang 44 hari dan ingin menikmati pulut kuning bersama rendang ayam. Maka ramailah insan-insan prihatin yang melarang perbuatan itu dengan mengaitkan memakan pulut dengan ‘angin’ yang bakal mengganggu kesihatan di hari tua sehinggakan ada yang berbunyi seperti ugutan.

“Kau makanlah, nanti esok-esok kau dah tua baru menyesal”.

Tidak kurang pula yang menidakkan dengan pengalaman masing-masing dengan ayat seperti menyokong.

“Ikut badan masing-masing. Saya makan setakat ni okay je walaupun baru dua hari lepas pantang.”

Betulkah ‘angin’ ini boleh berlaku dengan memakan pulut? Kenapa mesti waktu pantang saja ‘angin’ ini menjadi ketegasan?

Jom ikuti ulasan saya dari sudut kimia pulut dan kaitannya dengan ‘angin’ atau ‘kembung’ yang biasa terjadi kepada sesetengah orang dan rasionalnya untuk pantang. Sebelum itu, eloklah kita ulangkaji tentang sistem penghadaman manusia untuk menggambarkan proses laluan makanan ‘pulut’ ini di dalam badan.

Apakah itu sistem penghadaman manusia?

Sistem penghadaman kita terdiri dari gastrointestinal tract (GI tract) dengan kerjasama fungsi hati, pankreas dan hempedu. GI tract terbentuk daripada saluran organ yang menghubungkan mulut, esophagus (saluran ke perut), perut, usus kecil (duodenum, jejunum, ileum), usus besar (appendix, cecum, colon, rectum) dan dubur. Selain daripada ini, bakteria, bahan kimia perangsang (hormon), saraf dan darah  juga terlibat secara tidak langsung dalam proses penghadaman kita.

Sistem penghadaman yang sihat sangatlah perlu kerana badan kita memerlukan nutrien (karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan mineral) daripada makanan dan minuman yang kita ambil. Sistem penghadaman inilah yang memproses dan menguraikan nutrien kepada komponen yang lebih kecil yang mana mampu diserap oleh usus kecil ke dalam darah dan seterusnya dihantar kepada sel yang memerlukan (untuk pertumbuhan, pemulihan dan tenaga). Sekiranya nutrien ini bukan keperluan segera, ianya akan disimpan dalam pelbagai bentuk di dalam organ-organ yang berkaitan sehinggalah diperlukan.

Mana-mana komponen yang tidak diserap oleh usus kecil akan dipindahkan kepada usus besar. Di sinilah air akan diserap dan bakteria (seperti spesies Bitidobacterium, Clostridium dan Bacteriods) akan mengambil alih menguraikan komponen yang berkenaan melalui fermentasi. Selebihnya akan menjadi bahan buangan yang disimpan di dalam rectum dan dikeluarkan menjadi najis melalui dubur.

Apakah bahan kimia utama dalam pulut?

Pulut terdiri daripada bahan kimia utama carbohydrates complex iaitu amylose (20% atau kurang) dan amylopectin (80% atau lebih) atau lebih dikenali sebagai kanji. Struktur kimia kanji amylose ini terbentuk dari 500 – 20,000 molekul kecil glukosa yang terikat secara kovalen antara satu sama lain membentuk rantaian mendatar alpha (C1 -C4) glycosidic bond dan setiap rantaian ini terikat dengan padat melalui hydrogen bond secara helix. Manakala struktur kimia amylopectin pula agak longgar di mana jutaan molekul kecil glukosa terikat secara kovalen antara satu sama lain; ~ 30 molekul membentuk rantaian alpha (C1 -C4) yang mana kemudiannya diikat melalui rantaian alpha (C1 – C6) glycosidic bonds.

Perbezaan di dalam struktur kimia ini menyebabkan kanji amylopectin lebih larut dalam air (membentuk ikatan hidrogen) dibandingkan dengan kanji amylose. Pun begitu, penceraian (disintegration) komponen amylose dan amylopectin adalah unik dan berlaku bergantung kepada suhu. Ini disebabkan oleh ciri-ciri physicochemical yang terdapat pada beras pulut yang jelas terlihat pada struktur berasnya yang teguh dan tidak mudah hancur jika dibandingkan dengan beras biasa.

Proses memasak (haba dan air) menukarkan struktur kimia kedua-dua molekul kanji ini kepada gelatin apabila bertindakbalas dengan molekul air (gelatination). Proses ini penting untuk melemahkan ikatan hidrogen antara rantaian molekul glukosa tadi agar mudah diurai oleh enzim semasa proses penghadaman.

Bolehkah kanji ini menyebabkan ‘angin’?

Boleh. Setelah dimakan, kedua-dua jenis molekul kanji ini akan diuraikan oleh enzim amylase bermula dari mulut (air liur) seterusnya dalam usus kecil (pankreas) membentuk jaringan kecil molekul glukosa seperti maltose, maltotriose dan limit dextrins. Jaringan kecil molekul glukosa ini kemudiannya dicerna oleh enzim alpha-glucosidase membentuk gula paling ringkas iaitu glukosa yang boleh diserap oleh usus kecil ini.

Malangnya disebabkan oleh struktur kimia yang padat di dalam kanji amylose tadi, proses penggelatinan tidak berlalu sebaiknya, dan sukar dicerna oleh enzim amylase. Maka ianya akan dibawa ke dalam usus besar dan menjadi sumber makanan kepada bakteria (fermentasi). Proses penguraian oleh bakteria ini menghasilkan gas metana dan asid lemak (digunakan oleh badan). Gas metana ini jika tidak dikeluarkan, sama ada dalam bentuk kentut atau sendawa boleh menyebabkan kembung atau dikenali dengan ‘angin’ tadi.

Selain daripada pulut, mi laksa, kuetiaw dan beberapa makanan yang mengandungi kanji amylose juga boleh memberikan kesan ini. Ketidakhadaman kanji jenis ini juga dipengaruhi oleh beberapa faktor lain termasuk kuantiti yang kita ambil (semakin banyak, semakin sukar proses penghadaman), jumlah bahan kimia amylose yang wujud dalam makanan tersebut, cara masak (proses penggelatinan), dan juga kepelbagaian dalam proses sistem penghadaman setiap individu.

Kenapa waktu pantang (lepas bersalin) selalu menjadi penekanan untuk penjagaan makan dan minum?

Semasa dalam pantang, bahan kimia (seperti hormon) badan kita tidak berada dalam keseimbangannya kerana proses pemulihan yang diutamakan atau mungkin juga disebabkan oleh berlakunya tindak balas kimia badan disebabkan ketercampuran darah anak ke dalam darah ibu (tidak sama jenis) yang lebih dikenali dengan  maternal-fetal transfusion reaction semasa proses kelahiran.

Maka badan menjadi lebih sensitif terhadap bahan kimia luar yang dibawa oleh makanan atau minuman seterusnya membawa kepada komplikasi lain. Makanan dan minuman ini tanpa kita sedar boleh menjadi ubat juga mampu menjadi racun kerana mereka juga mengandungi pelbagai jenis bahan kimia sekunder (secondary metabolites) yang akan berinteraksi dengan proses sedia ada badan kita.

Namun, tidak semua orang akan mengalami masalah yang sama kerana pemalar keseimbangannya (equilibrium constant) untuk setiap proses kimia badan untuk setiap orang adalah berbeza.

Pun begitu, kesan placebo juga mungkin berlaku kepada mereka yang baru bersalin ini. Kesan placebo ialah keadaan di mana bahan kimia sedia ada dalam badan menjalankan peranan mengikut apa yang kita fikirkan. Contohnya apabila makanan atau minuman itu telah lama dimitoskan boleh menyebabkan ‘angin’ semasa pantang, bilamana kita percaya, maka bahan kimia badan akan bertindak mengikut kepercayaan ini, dan mencetuskan kesan ‘angin’ itu. Orang Putih cakap “you are what you think.” Orang Sabah bilang “dari kau saja tu.” Maka, fikir yang baik-baik saja.

Suka diingatkan bahawa mempraktikkan amalan ‘pantang’ kena juga mempunyai ilmu dan pengalaman yang wajar. Janganlah menidakkan semua jenis makanan kerana badan memerlukan nutrien yang cukup sepanjang proses pemulihan. Fahami ‘bahasa’ tubuh anda dan teliti dalam pengambilan makanan dan minuman jika anda seorang yang mudah sakit. Jika masalah berlanjutan, sila berjumpa dengan doktor perubatan anda.

Saya, secara peribadi, pernah berpengalaman dengan ‘angin’ dari kanji ini selepas sebulan bersalin anak ke-2. Setelah meneliti pengambilan makanan dalam tempoh berkenaan, penyebabnya ialah kuetiaw goreng masak sendiri. Pengalaman luar biasa seakan-akan contraction bersalin membuatkan saya memahami angin terperangkap dalam usus ini.

Adik saya sendiri juga baru sahaja bersalin anak pertama di mana suhu sejuk daripada pendingin hawa menyebabkannya demam, menggigil dan pengsan. Namun, setelah beberapa hari dia secara perlahan-lahan membiasakan diri dengan suhu rendah pendingin hawa, kini badannya sudah boleh menerima perubahan itu. Kami sememangnya tidak mengamalkan cara pantang yang ketat, kami makan semua makanan sihat seperti biasa, namun kami berhati-hati dengan pengambilan makanan kami (cuba sedikit dulu) disebabkan mungkin genetiknya begitu.

Maka, marilah kita saling menghormati dan meraikan  pengalaman masing-masing. Elakkan pukul rata semua kerana Allah sememangnya adil dengan menciptakan semua manusia itu unik dalaman dan luarannya.

 


Tips menyediakan pulut:

Kajian menunjukkan untuk mengelakkan ketidakhadaman, masak pulut dengan sukatan 1:2 (beras:air) atau lebihkan lagi air, dan merendam terlebih dahulu adalah digalakkan.



Rujukan:
1) Harry J. Flint, Karen P. Scott, Sylvia H. Duncan, Petra Louis, Evelyne F., 2012. Microbial degradation of complex carbohydrates in the gut. Gut Microbes, 3(4): 289–306.
2) Kshirod R., Bhattacharya, 2013. Rice Quality: A Guide to Rice Properties and Analysis. Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition. Pages 337-376.
3) Gambar dari majordifferences.com; Vitavitamin.blogspot; nst.com; Azhan.co

Leave a Reply